di Ettore Arcangeli

Sabato pomeriggio dell’11 novembre  2017. Tra le tante attività a cui un giovane della mia età potrebbe dedicarsi ho fatto una scelta particolare: consacrare la mia giornata alla scoperta di due prodotti tipici della mia terra.

Così, approfittando della vicinanza mi sono recato da Ciotti Antichi Sapori, dove si sarebbe tenuta una lezione sull’olio extravergine di oliva e sul formaggio, seguita poi da una degustazione guidata. Una scelta che si è rivelata saggia.

Accolto nella suggestiva sala di stagionatura, luogo dell’evento, dai due relatori ho potuto farmi un’idea di ciò a cui stavo andando incontro. Vari tipi di formaggio, tutti stagionati in quella stessa sala, e diversi tipi di olio, dell’Azienda Agraria F.lli Tocchio si mostravano agli occhi curiosi degli avventori.

Quando la sala si riempie, grazie anche all’arrivo di una comitiva di russi, in viaggio non solo tra i luoghi dell’Umbria ma anche tra i suoi sapori, il dottor Filippo Tocchio, esperto di olio extra vergine di oliva e produttore, insieme al dottor Filippo Ciotti, maestro assaggiatore di formaggi e stagionatore, presentano il programma del pomeriggio e destano la curiosità dei presenti. Il formaggio per la degustazione risveglia invece l’appetito. Nonostante la degustazione sia prevista dopo un’introduzione teorica, molti dei campioni spariscono prima ancora che tutti si siano seduti.

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il dottor Filippo Tocchio sull’olio extravergine di oliva

Ad aprire le danze è proprio il dottor Tocchio, che dopo aver spiegato al pubblico di non mangiare il formaggio fino all’inizio della degustazione (fallendo), ci invita a entrare nel mondo dell’olio extravergine d’oliva. La parola d’ordine è non aver paura della chimica, cioè di quelle molecole presenti naturalmente nell’olio che gli conferiscono quelle proprietà che lo rendono un prodotto fantastico. Squalene, α-tocoferolo, stigmasterolo ed esenil-acetato, sono termini che potrebbero far pensar male una persona digiuna di chimica quando invece sono solo alcune di quelle molecole dal nome altisonante che fanno dell’olio un elemento essenziale per una dieta salutare. Infatti l’olio extravergine, per fregarsi di questo titolo, deve rispettare dei parametri chimici definiti da un regolamento europeo che gli conferiscono particolare proprietà sensoriali e salutistiche. Proprietà sottolineate da alcuni studi epidemiologici che hanno osservato un decremento delle malattie croniche (problemi cardiovascolari, arteriosclerosi, cancro del colon e della mammella) nei consumatori abituali di olio extravergine.

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il dottor Filippo Ciotti sul formaggio

È il turno poi del dottor Ciotti, che inizia a presentare il vasto mondo del formaggio. Formaggio che è ottenuto dalla lavorazione del latte, sia esso vaccino, di capra, di pecora, di bufala o altro. Il latte va coagulato per ottenere la cagliata, che dopo un processo di maturazione darà origine al formaggio. Formaggio che poi può essere stagionato o affinato, ovvero lavorato per ottenere sapori, strutture e profumi diversi a quelli standard. Tutta queste possibilità di lavorazione portano ad innumerevoli varietà di formaggio, che vengono poi classificate in vario modo:

  • in base alla stagionatura (rapidissima, rapida, media, lenta, prolungata);
  • in base alla temperatura di cottura (a pasta cruda, a pasta semicotta, a pasta cotta);
  • in base al contenuto di grassi (extra grasso, grasso, semigrasso, magro, extra magro);
  • in base alla consistenza della pasta, influenzata dalla percentuale di umidità (molle, semidura, dura, extra dura);
  • in base alla crosta (assente, lavata, naturale, fiorita).

Arriva così il momento che tutti stavano aspettando: la degustazione. Degustazione che però prende una connotazione differente da prima. Non è un mangiare a scrocco ma il cercare di capire ancora meglio questi prodotti: tre formaggi, stagionati da Ciotti Antichi Sapori, abbinati a tre tipi di olio.

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Ad un cacio di Vicio semistagionato si è abbinato un Olio EVO Classico, prodotto con olive tipicamente umbre delle varietà Frantoio, Moraiolo e Leccino.

Ad una toma di capra un olio monocultivar di Peranzana, che è una varietà di olivo pugliese che l’Azienda Agraria F.lli Tocchio ha trapiantato in Umbria.

Ed infine ad un Tinivello Riserva , che è un pecorino, è stato abbinato ad un monocultivar di Moraiolo, olivo tipico della zona tra Assisi e Spoleto. È il Roccioso della scuderia Tocchio.

La degustazione non è un semplice pasto, ma un vero e proprio rituale con delle regole da seguire. Bisogna avere il giusto bicchiere per l’olio, prenderlo su un palmo di una mano, chiuderlo con l’altro, riscaldare l’olio a mano, aprire ed annusare. Poi se ne prende un po’, lo si lascia diffondere uniformemente nella bocca, e poi si inspira a denti stretti per far si che i profumi raggiungano il naso. Un procedimento similmente religioso va fatto per il formaggio. Lo si porta sotto le narici tenendolo per le due estremità del campione d’assaggio, lo si spezza, lo si allontana per circa 8 secondi, per poi riportarlo alle narici. Poi si può mangiare.

Un modo nuovo per approcciarsi a prodotti tipici della dieta mediterranea e in particolare del centro Italia, a cui però spesso si guarda, forse per abitudine, con superficialità. Un modo che ha lasciato soddisfatti persino i russi, venuti da Mosca a godere della cultura italiana, ricca non solo a livello artistico ma anche a livello gastronomico, come il duo Ciotti-Tocchio ci ha dimostrato.

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ciotti tocchio pep'olio
non possiamo non citare infine il Pep’Olio, formaggio affinato con olio EVO umbro e pepe Tellicherry

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